„Gans“ großes Kino erwartet die Gäste von etablierten Restaurants und Gasthäusern wenn die Zeit der Martinsgansessen gekommen ist. Den Hungrigen wird dann das Tranchieren des Gänsebratens dargeboten. Wo in der heimischen Küche die wiedermal stumpfe Geflügelschere als Werkzeug benutzt wird, kommen bei versierten Fachkräften in der Gastronomie nur Fleischgabel und ein scharfes Messer zum Einsatz. Zugegeben: Beim ersten Mal wird das Tranchieren einer Gans sicher nicht ganz einfach „von der Hand gehen“, aber Übung macht den Meister. TIP: Damit das Training nicht allzu teuer wird: Zum Üben reichen auch Broiler, auch Brathähnchen genannt, oder eine kleine Ente.
Schritt für Schritt Anleitung für das Tranchieren einer Gans
Mit meiner Schritt-für-Schritt-Anleitung können Sie sich an das erste Tranchieren einer Gans wagen. Ich empfehle vorher, alle Teller in der Mikrowelle oder im heißen Backofen zu wärmen und auf den Tisch zu stellen. Ebenfalls sollten die Schüsseln, Platten und Saucieren ausreichend vorgewärmt werden. Dann die Beilagen in die Schüsseln füllen und bereits auf den Tisch stellen. Dann kann sich die Familie schon einmal an den Beilagen wie Rotkohl, Kartoffeln, Klößen oder Soße bedienen, während Sie sich ganz der Gans widmen.
-
Flügel abschneiden
Die Gans mit der Brust nach oben auf ein Holzbrett legen. Wer die „Flügel“ vor dem Braten nicht schon abgeschnitten hat, kann diese mit einem scharfen Messer nah am Körper der Gans abtrennen. Dazu mit der Fleischgabel die Ganz festhalten. An den Flügeln ist meist nicht viel Fleisch, aber manche knabbern dieses gerne ab.
- Um die Keulen herum schneidet man nun wieder nah am Körper der Gans das Fleisch der Keulen ein. Wenn das Fleisch und die Haut durchtrennt ist, wird die Gans wieder gut mit der Fleischgabel festgehalten und die Gelenke der Keulen mit einem scharfen Messer durchgeschnitten. Hier ist weniger Kraft als Treffsicherheit gefragt. Besonders gut lässt sich das Gelenk genau in der Mitte durchtrennen. Die Keulen nun auf der warmen Platte platzieren.
- Nun geht es an die Brust. Am Brustbein wird die Gänsebrust erst einmal zweigeteilt, damit später die jeweiligen Seiten einzeln gelöst werden können. Im Anschluss kann man mit einem Schnitt entlang des Brustbeins abwärts die einzelnen Gänsebrustfilets lösen. Diese können nun auch auf die warme Platte gelegt werden.
Gänsebrust von der Gans trennen
Gänsebrust in Tranchen schneiden
Nun kommt es zum eigentlichen Tranchieren des Festbratens. Denn Tranchieren bedeutet das Terlegen von Fleisch in sogenannte Tranchen. Aus diesem Grund werden die Gänsebrüste nun noch in nicht zu kleine Tranchen geschnitten. Im Anschluss daran kann die herrlich duftende Platte mit der professionell tranchierten Gans auf dem Esstisch serviert werden. Viel Spaß beim Nachmachen und guten Apettit.
