Wer einmal eine schöne Vorsuppe auf den Tisch bringen möchte, der sollte sich einmal an das Kreieren einer feinen und gleichzeitig deftigen Rinderkraftbrühe machen. Eine weitere Namensbenennung wäre eine Essenz vom Rind oder auch eine Consommé vom Rind. Wer sich richtig ins Zeug legen möchte, der kann sogar eine Consommé double zaubern, eine der höchsten Formen der Kunst des Suppekochens. Für die Zubereitung einer Essenz unterteilen wir die Arbeitsschritte in 2 Teile. Zum einen in die Zubereitung der Rinderbrühe und zum Anderen in der Fertigstellung der Essenz durch das Klären mit Hilfe von Klärfleisch.
Die Zubereitung der Rinderbrühe für ca. 6 Personen als Vorsuppe
Essenz vom Rind mit Julienne Gemüse
Zutatenliste:
- 500g Rinderknochen
- 500g Rindersuppenfleisch
- 1,5l Wasser
- 500g Suppengrün (Lauch, Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie,…)
- 1 kleine Zwiebel
- Salz und Gewürze
Zuerst werden die Rinderknochen kurz blanchiert und dann kalt abgewaschen. Dadurch können die Rinderknochen die Brühe nicht trüb machen. Nun kommen die blanchierten Knochen und das Rindersuppenfleisch in das Wasser. Ganz wichtig: Das Wasser muss kalt sein. Erwärmen Sie den Topf nun auch nur ganz langsam auf schwacher Stufe. Das dauert nun zwar fast eine Stunde bis der Fond anfängt zu köcheln, jedoch werden die Geschmacksstoffe besser in kaltem Wasser und langsamer Erwärmung in den Fond übergehen. Die Knochen und das Fleisch laugen schneller aus in kaltem Wasser; so würde ein Sternekoch dies umschreiben. Bei einer Temperatur von ca. 75°C beginnt das Eiweiß in Form von Trübstoffen an die Wasseroberfläche zu steigen. Ab diesem Moment auf jeden Fall die Hitze stark reduzieren und vorsichtig den graubraunen Schaum abschöpfen. Man lässt das Fleisch und die Knochen nun ca. 1h simmern. Alle anderen Zutaten sind zu diesem Zeitpunkt noch nicht im Topf! Diese kommen nun nach der 1h Garzeit hinzu. Nun also das Suppengemüse, die Zwiebel und das Salz, sowie Gewürze wie Lorbeer, Wacholder oder Pimentkörner hinzugeben. Wer die Suppe gern etwas dunkler möchte, kann die Zwiebelhälften vorher mit wenig Rapsöl in einer Pfanne sehr(!) dunkel anbraten. Das ergibt später eine etwas dunklere Suppenfarbe. Wir lassen den gesamten Fond nun noch einmal 30 Minuten simmern. Im Anschluß daran wird das Fleisch herausgenommen und Gemüse mit einer Schaumkelle entnommen. Der entstandene Fond wird nun durch ein Passiertuch gegeben. Den Rinderfond nun erkalten lassen und in den Kühlschrank stellen. Wenn sich das Fett oben abgesetzt hat und erkaltet ist, kann dieses einfach und leicht entfernt werden. Entstanden ist nun eine leckere und gesunde, weil fettarme Brühe. Idealerweise führen Sie diesen Schritt schon einen Tag vorher aus.
Nun wird aus der Rinderbrühe eine Rinderessenz
Frisches Juliennegemüse
Zutatenliste für die Herstellung der Essenz
- 300g Klärfleisch (Rinderhesse)
- 2 Stk. Eiweiß
- 300g Suppengrün (nicht das gegarte vom Vortag!)
- Gewürze wie Lorbeer, Piment, Wacholder oder schwarzer Pfeffer
Das Klärfleisch, sogenannte Rinderhesse ist ein eiweißreiches Fleisch-Restprodukt, welches man bei jedem Fleischer auf Vorbestellung zu erhalten ist. Dieses wird mit den Gewürzen, dem Eiweiß und dem klein geschnittenen Supengrün vermengt und ca. 30 Min. ins Eisfach gelegt, damit es etwas anfriert. Das ist wichtig, damit der Fond nachher schön langsam warm werden kann und somit der Klärprozess optimal ablaufen kann. Die Klärfleischmasse nun in den Topf mit der kalten(!) Rinderbrühe geben. Abermals bei ganz geringer Hitze den Fond erwärmen. Auf keinen Fall mehr umrühren oder aufkochen lassen. Die Temperatur nach dem langsamen Erwärmen bei ca. 80 °C halten. Der Klärprozess läuft automatisch ab. Ab und zu den sogenannten Klärkuchen abschöpfen.
Es ist angerichtet
Zum Abschluss das Klärfleisch vorsichtig entnehmen und die Essenz durch ein Tuch passieren. Das Suppengrün vom Vortag in kleine Streifen schneiden und hinzugeben. Zum Verfeinern kann man vor dem Servieren etwas Schnittlauch darüber streuen. Abraten möchte ich von Petersilie, da diese den schön feinen Geschmack der Essenz zu stark überdecken würde. Ich wünsche gutes Gelingen und guten Appetit.
